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山東省輕工業設計院    張君誠 崔東元

    [摘要]  本文介紹了冷凍調理食品的加工過程及其各生產區域對制冷的要求，簡述了調理食品車間及制冷的設計原則，闡述了制冷對冷凍調理食品生產的重要意義。

    [關鍵詞]  冷凍調理食品、制冷、速凍、冷藏

    一、引言

    冷凍調理食品系指將主輔料（含調料）合理調配，經蒸煮（或烘烤、油炸等）、熟成、冷卻、凍結后包裝的主副食。冷凍調理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營養，足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快捷的食用方法等優點，深受消費者喜愛。在美國、日本等發達國家，冷凍調理食品家庭普及化非常高，國內需求也越來越大。

    目前，國內冷凍調理食品工廠需經外方和國內商檢局的驗收方可出口，而國外（尤其是日本農林省和厚生省）均對調理食品工廠的規劃、設計乃至生產管理有嚴格的規定，對產品冷凍過程（冷鏈）和生產環境的要求非常苛刻，制冷是冷凍調理食品工廠中的核心，在車間布局確定后制冷系統是否合理直接關系到產品質量的優劣，直接決定企業能否得到外商和商檢的認可和能否得到外商核發的生產許可證。

    二、冷凍調理食品的加工過程

    冷凍調理食品種類繁多，主要有面食、調理菜、肉制品等，其共同點是都要經過煮、蒸或油炸后再進行冷凍。

    其加工過程如下：

    原料（肉、疏菜、海鮮等）從恒溫庫內出貨回溫后拆包，經前處理、炒煮（或油炸）、熟成、冷卻后，再根據產品的不同通過速凍間或速凍機迅速凍結，最后進行內包裝、外包裝，成品經川堂運至低溫冷藏庫等待裝箱出廠。

    三、冷凍調理食品車間的布置

    冷凍調理食品車間包括生產區和輔屬區。其中生產區包括生區（原料冷藏區、回溫拆包區、前處理區、炒煮區、外包裝區等）、熟區（熟成區、冷卻區、凍結區、內包裝區等）和低溫冷藏庫三大部分。

    輔屬區包括辦公區、更衣消毒區、包材庫、垃圾間、空調機房、配電機房等。

    車間布置的原則是生區與熟區嚴格區分，人流、物流、水流、氣流不得交叉。生區與熟區的工作人員在車間外也不得接觸，食堂、宿舍、道路必須劃分生、熟區工作人員的活動位置。

    四、生產過程中制冷要求

    1、車間冷凍區域溫度及蒸發溫度

    2、冷凍區域的基本要求

    a、原料庫、蔬菜清理間

    原料的最初品質與冷凍調理食品的質量有極大關系，魚、肉類等的冷凍品原材料要求在-22℃以下的恒溫庫中貯藏；果蔬類應按品種要求在0~12℃的冷庫中貯藏；面粉、調味料等輔料應在10~18℃的范圍內貯藏。

    蔬菜清理間的日進貨量為其貯量的8%，入庫溫度20℃，冷加工時間24h。魚肉類的原材料入庫溫度應控制在-18℃以下。

    由于原料庫、蔬菜清理間離凍結區和低溫成品冷藏庫較遠，蒸發溫度較高，且耗冷量不大，一般在設計時采用小型獨立的氟里昂制冷系統。

    b、回溫庫

    原材料在回溫庫中的溫度升至-7~-10℃下預備解凍，-5~0℃是最大的冰晶融解溫度帶，通過這個溫度帶需要一定的時間，而這個溫度帶最易使肌肉蛋白質發生變化。如果解凍時間長，解凍中滲出液能為微生物繁殖創造良好的條件，所以要盡早通過這個溫度點。

    解凍終溫比解凍速度對品質的影響更大，一般應保持在凍結點以下的半解凍狀態，魚肉原料的中心溫度可控制在-3~-5℃，此時切割加工比較方便。

    為方便調節解凍終溫的高低，回溫庫宜采用小型氟里昂機制冷機組，庫內采用冷風機和均勻布風道。

    c、前處理、熟成區

    前處理、熟成區等加工區內溫度應控制在18~24℃以內，因此加工區需設置中央空調，空調冷媒采用-7/12℃的冷媒水，由制冷站內的蒸發器制備。

    d、速凍區

    速凍區是影響冷凍調理食品品質最關鍵的因素之一。消費者最關心的是食感問題，為保持冷凍調理食品良好的食感，就必須盡快通過-1~-5℃的最大冰晶生成帶和0~4℃的淀粉老化溫度帶。為此，采用快速凍結和深度凍結的方法，在30min內使食品中心溫度達到-18℃。國際制冷協會對凍結速度的規定是：食品表面與中心溫度點間的最短距離與食品表面達到0℃后食品中心溫度降到比食品冰點所需的時間之比，每小時的凍結深度為0.5cm以上為快速凍結。

    食品在-10℃時大部分水凍結成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細菌不能繁殖；-15℃以下可防止果蔬變色；-18℃時能殺滅生物和寄生蟲等微生物。

    冷凍調理食品車間每次凍貨量約1~2t，庫內溫度-35℃，入庫溫度不高于20℃，出庫溫度為-15℃，凍結時間一般為2h。根據產品的不同，速凍區內布置速凍間或速凍機，目前速凍間一般采用空氣冷卻器或擱架式排管，也有采用空氣冷卻器加擱架式排管的速凍型式，使凍結速度進一步加快，只是操作時難度較大。

    速凍方式除速凍間外，冷凍調理食品廠普遍采用速凍機，速凍機可分為螺旋傳送帶式、液態氮式、隧道式、接觸式等連續凍結方式。

    e、包裝區

    從速凍區出來的產品不能停留，仍需在低溫條件下立即進行包裝，防止溫度升高，為快速進行，一般采用自動包裝機進行包裝。

    包裝間溫度為5~12℃，通常采用吊頂式空氣冷卻器進行冷卻。也有的企業為改善工人的作業條件，采用墻排管冷卻，但衛生條件較差。

    f、低溫冷藏庫

    低溫冷藏庫用于貯存成品冷凍調理食品，日進貨量約為其貯量的5%，入庫溫度為-15℃，庫內溫度-25℃，冷加工時間為24h。冷藏庫庫溫盡量減少波動，波動范圍應控制在±2℃。

    冷藏庫每間的貯存量一般為500~1000t。為避免風干現象，冷卻方式應采用頂排管。

    五、制冷站

    目前大部冷凍調理食品工廠都設置集中制冷站，根據生產區域用冷性質及用冷量和不同的蒸發溫度分別進行供冷。制冷站應盡量靠近速凍區和低溫冷藏庫。

    a、一般采用氨做制冷劑，氨泵強制再循環供液，少系統亦可直接重力供液。

    b、制冷機一般采用螺桿式，冷凝器采用高效蒸發式。

    c、速凍區采用帶經濟器的螺桿壓縮機進行制冷。

    d、中央空調用冷媒由臥式蒸發器制備，參數為7/12℃，亦可單獨設置冷水機組。

    六、結束語

    日本冷凍食品協會發放的“認定證”的標準有4條：1、按規范進行前處理；2、必須速凍；3、必須包裝；4、必須品溫控制在-18℃以下保藏。

    由此可見，制冷貫穿于冷凍調理食品生產的始終，是冷凍調理食品品質的根本保證，制冷系統合理與否直接決定產品的質量、產品成本乃至整個企業的成敗。

    參考文獻：

    [1]食品工業制冷技術，孫時中 等 譯，輕工業出版社，1986年3月

    [2]實用制冷工程設計手冊，郭慶堂 主編，中國建筑工業出版社，1994年4月

    [3]空調與制冷技術手冊，陳沛霖 等 主編，同濟大學出版社，1990年7月